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Worte
22.1.2023
schreibmanufaktur
Lesedauer
4
min
Kräuterschmarrn mit Spargel Kaiserschmarrn kennen und lieben nicht nur die Österreicher – aber Kräuterschmarrn? Und wieso eigentlich „Schmarrn“?
Um den Kaiserschmarrn ranken sich etliche Legenden. Eine davon besagt, dass eine neue (optisch missglückte) Dessertkreation des Hof-Pâtisseurs, zubereitet aus Omelette-Teig, keine Gnade vor den kritischen Augen der Kaiserin Sissi fand, woraufhin sich Kaiser Franz Joseph mit den Worten „Na geb‘ er mir halt den Schmarren her…“ der zerfetzten Süßspeise erbarmte.
Vielleicht hätte der Hofkoch auf den Nachtisch verzichten und stattdessen dieses frühlingskräuterwürzige Schmankerl zaubern sollen? Kombiniert mit kaiserlichem Gemüse – Spargel – wäre bestimmt auch Sissi ins Schwärmen geraten!
Ob Sissi und Franz Joseph sich für Kräuterschmarrn begeistert hätten, bleibt natürlich reine Spekulation. Tatsache ist aber, dieses Rezept ist perfekt dazu geeignet in aromatischen Frühlingskräutern zu schwelgen.
Die Menge ist ausreichend als Beilage für 3-4 Personen z.B. zu frischem Spargel.
Kräuterschmarrn passen aber auch zu einem knackigen Salat oder kurzgebratenem Fleisch, wie Steak. Ohne Käse zubereitet schmeckt auch ein feiner Frühlingsquark dazu. Mit überschaubarem Aufwand wird man so dem individuellen Geschmack aller Familienmitglieder gerecht.
Bei der Kräuterauswahl sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Es eignen sich Kombinationen aus Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch, Liebstöckel (sparsam verwenden!). Ein paar Blättchen Rucola und/oder auch Sauerampfer (Achtung, verblühter Sauerampfer enthält viel Oxalsäure, besser nur junge Triebe vor der Blüte wählen) verleihen zusätzlichen Pfiff. Pimpinelle oder Pimpernelle verliert ihr Aroma bei Hitzezufuhr, man kann sie aber vor dem Servieren darüberstreuen. Ich habe mich diesmal auf Petersilie und Schnittlauch beschränkt.
Beim Käse am besten eine kräftige Sorte verwenden, z.B. einen 24 Monate gereiften Comté, Appenzeller oder einen alten Gouda. Um sein Aroma zu bewahren, sollte man den Käse erst unmittelbar vor der Zubereitung reiben.
Alternativ kann man den Kräuterschmarrn auch mit zerbröseltem Schafskäse gratinieren.
Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und zur Seite stellen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen, die Eigelbe hineingeben und nach und nach die Milch unter ständigem Rühren zufügen, damit der Teig nicht klumpt. Einige Minuten ruhen lassen und währenddessen die gewaschenen, abgetropften Kräuter fein hacken und den Käse reiben.
Kräuter in den Teig rühren und anschließend das Eiweiß unterheben.
Backofen auf 50 – 75° C (Umluft) vorheizen und nun portionsweise den Kräuterschmarrn zubereiten.
Dafür etwa 1 Suppenkelle des Teigs in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz oder Rapsöl geben und den Teig, sobald er stockt, mit einem Pfannenwender in kleine Stücke teilen. Die Stücke werden unter häufigem Wenden rundum gebraten. Sobald sie gar sind, in eine Auflaufform (oder ofenfeste Schüssel) umfüllen, mit etwas geriebenem Käse bestreuen und in den warmen Backofen stellen. Weiterverfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Parallel lässt sich der Spargel in 10 Minuten bissfest garen und/oder gegen Ende das Steak braten.
Anrichten, genießen.
Guten Appetit!
P.S. Kräuterschmarrn sind übrigens hervorragend für eine salzarme Ernährung geeignet, wenn erforderlich. Kräuter und Käse verleihen diesem Gericht auch ohne die gewohnte Salzmenge im Teig (i.d.R. verwendet man 1 TL =ca. 5 g Salz) so viel Geschmack, dass eine Prise Salz zum Abrunden schon ausreicht.
